|
|
Продукция
 |
|
 |
| КАКАО БОБЫ |
|
|
|
| |
| наименование |
кг/уп. |
| Какао бобы, Кот - Д`Ивуар |
65
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
Описание
Какао бобы отличаются сложным химическим составом, в который входят: вода, жиры, белки, углеводы, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические вещества, органические кислоты, клетчатка, витамины, минеральные вещества. Отдельные части какао бобов отличаются по своему составу, поэтому представляют неодинаковую ценность.
Самой значительной и ценной составной частью какао бобов является жир (какао масло), содержание которого в ядре достигает 52-56%, в какао велле 3-4%.
В состав какао бобов входят различные углеводы. К ним относятся: крахмал, сахара, клетчатка и пентозаны. В ядрах какао бобов содержится около 2,5% клетчатки и 1,5% пентозанов; в какао велле - соответственно 16,5 и 6%.
Содержание белковых веществ в ядре 10,3-12,5%; в какаовелле - 13,5%. Они представлены в основном альбуминами и глобулинами. Придающие какао-бобам терпкий вкус, дубильные вещества, являются одним из важных компонентов какао-бобов. Общее количество дубильных веществ в какао-бобах может достигать 17%, однако обычно их не более 5-7%.Ароматические вещества (эфирные масла) содержатся в какао бобах в очень малых количествах, однако именно они обуславливают аромат шоколада. Труднолетучие и растворимые в масле какао, вещества придают шоколаду тонкий приятный аромат.
Область применения
Плод какао состоит из оболочки толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пятью рядами 30-50 миндалевидных семян (бобов) длиной около 2,5 см каждый. Какао-бобы состоят из четырех частей: оболочки (какаовеллы), ядра, ростка и эндосперма. Части какао-бобов отличаются по физическим свойствам и химическому составу. При производстве шоколадных изделий используется ядро. Какаовелла содержит до 17% клетчатки и лишь 3-4% жира, отличается повышенной твердостью, трудно поддается измельчению, поэтому не может применяться при изготовлении шоколада. Зато теобрамин, содержащийся в какаовелле, широко используется в медицинских целях. Росток также отличается большой твердостью и малым содержанием жира. Извлеченные из плодовой мякоти семена имеют резко выраженный горький вяжущий вкус и серовато-фиолетовый цвет на изломе. Они не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка.
Рекомендации по применению
Кондитерская промышленность.
Характеристики
|
|
|
| |
| влажность |
не более 7,5%,
|
| массовая доля какаовеллы |
не более 12% |
| массовая доля жира в какао бобах без какаоввелы |
54-56%
|
| кислотность какао бобов без какаоввелы |
не более 12,0% |
|
|
|
|
|
|
 
ТРЕГАЛОЗА - Hayashibara, Япония
Дисахарид естественного происхождения. В сбивных изделиях способна заменять до 8% яичного белка, не снижая
стабильности пены.
Подробнее
 
ПРИКОЛЬНЫЙ ШОКОЛАД
ООО "Компания "Аризона" начинает выпуск горького энергетического шоколада с экстрактом "ГУАРАНЫ" под названием "ПРИКОЛЬНЫЙ ШОКОЛАД"
 
ГЛАЗУРЬ
Шоколадная глазурь на какао-масле производится из высококачественных какао - продуктов, имеет ярко выраженный аромат, вкус, цвет и блеск, характерный для натурального шоколада, требует темперирования, используется для глазирования всех видов кондитерских изделий и производства конфет "Ассорти" и типа "Ассорти"
дальше
 
 
КАКАО
Какао-тертое (какао-масса, какао-паста, какао-ликер) является очищенной или полу-очищенной массой
дальше
 
КАКАО МАСЛО
Какао-масло представляет собой жировое вещество светло-желтого (беловатого) цвета, имеет твердую и ломкую консистенцию при комнатной температуре, характерный запах, быстро и полно тает во рту без остаточного восковитого привкуса. Различают натуральное какао-масло и дезодорированное (подвергшееся дополнительной переработке)
дальше
КАКАО ПОРОШОК
При получении масла какао образуется какао жмых. Охлажденный жмых предварительно измельчают в жмыходробилке на куски размером 16-20мм. После грубого измельчения раздробленные частицы жмыха превращают в высокодисперсный порошок с размером частиц не выше 16 нм. дальше
|
